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酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。 一瓶酱香酒从原料进厂到产 品出厂，至少要经过五年。 在这当中，遵循12987工艺。 在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作 用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治u病的可能性也就蕴涵其中了。
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酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高出近 一倍。 高温下易挥发物质要比自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失 高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥 发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。 酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙u酸和乳酸为主。根据中医理论， 酸主脾胃、保i肝、能软化血管。 西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛i教也很重视 酸的养生功能。难怪有些郎酒口感偏酸. 酱香酒是天讲究浑然天成，一切源自古法酿造工艺。因此，这种酒至今为止尚未找到主 体香味物质，即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排了除了添加任何香气、 香味物质的可能。
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用曲量zui多
酱酒酿造过程中，需使用大量的高温大曲，其用曲量是各种香型白酒之zui，达到粮曲比1:1，这也是酱酒经常被说成“大曲酱酒”的原因。
大用曲量保证了酱香型酒的口感:随着酱香型酒产酒次数的后移和用曲量的逐渐加大，作为酱香型酒特征值的糖醒和高i级醇含量随之增多，酒的酱香越来越突出，口感会越来越好。
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白酒的生产流程
白酒是通过工厂生产出来的。现今有两种生产方法，一种是传统的纯粮酿造方法。一种是现代工业四塔蒸馏，然后勾兑出白酒。玉米成熟后，收割，脱棒，晾晒，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸馏，出酒。其他流程也可以，收割，脱棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。
白酒的生产流程：高粱、小麦、玉米等原料，经过粉碎、蒸煮、摊凉、加曲、加浆、入窖发酵，蒸馏、原酒、储存、勾兑、调味、化验指标、再储存、灌装成品。玉米需要先晒干---便于保存，用时粉碎，蒸熟，适宜温度加曲，入甑发酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循环进行。
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