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中草药饲料添加剂是指以中草药的物性、物味和物间相互关系的传统理论为指导, 按照人类的意图, 以提高动物生产性能和饲料利用率, 确保人类健康和生态环境平衡为目的添加于畜禽饲料中的一类天然物质。近年来, 中草药添加剂在畜禽肉质风味改善方面的研究已日益受到重视, 能够显著提高兔、猪和鸡等众多畜禽的肉质风味。
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中草药饲料添加剂影响肉质风味的变化与提高氨基酸和肌苷酸含量、改善脂肪酸等多种综合因素有关。研究表明, 添加中草药组的猪肉中各种氨基酸含量均比添加抗生素组高, 且谷氨酸、脯氨酸含量显著提高 (P<0.05) ;添加0.15%~0.20%的中草药, 谷氨酸和甘氨酸分别提高了14.29%、5.26%, 显著改善畜禽肉质风味 (P<0.05) ;添加1.5%的中草药, 与风味有关的谷氨酸、胱氨酸含量分别提高了61.94% (P<0.01) 和22.28% (P<0.01) , 并且在一定程度上改善了肌肉中的脂肪酸组成, 其中显著提高了不饱和脂肪酸的比例;中草药对鸡肉的风味改善有影响, 这与肌肉中氨基酸、脂肪酸及肌苷酸含量的测定结果一致;中草药添加剂具有提高肌肉中鲜味、甜味、氨基酸含量和肌苷酸含量的趋势, 能有效改善畜禽肉质风味, 是有效替代抗生素的绿色环保型饲料添加剂。
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随着人们生活水平的提高，粮食等主食消费显著减少，肉、蛋、奶等动物性食品消费显著增加，人们更加追求绿色、健康的食品，关注 食品安全。据农业农村部表明，自2020年7月1日起，促生长类药物饲料添加剂（中药类除外）不再允许在商品饲料中添加，这对我国的饲料生产和养殖行业来说既是机遇又是挑战。因此，寻找可改善肉质的天然饲料添加剂至关重要。
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研究表明，中药可以通过pH以及肉的色泽、肉的嫩度、系水力、风味等评价指标来对猪肉品质进行评估。pH的改变会影响肌肉蛋白质带电荷状况、肌肉内相关酶活性等，进而对猪肉的嫩度、系水力、肉色等方面产生影响，使猪肉品质下降。肌红蛋白和血红蛋白及其化学状态决定肉的颜色。当肌红蛋白因氧化从二价而转变为三价时，肉色从鲜红色转变为暗褐色。衡量嫩度的指标是剪切力，嫩度与剪切力呈负相关。肉的嫩度受肌纤维、肌内脂肪、结缔组织以及蛋白等共同因素的影响。